PORTRAIT DE CHEF

PORTRAIT DE CHEF

AURELIE COLMANT

Aurélie excelle dans l'art de créer des petits plats raffinés, composés d'ingrédients frais et locaux. Après plusieurs années de voyages, rencontres et découvertes en cuisine, elle est retournée s'établir à Avignon, sa ville d'origine. Elle travaille désormais à Table Orsini, un restaurant tenu par un couple d'amis. C'est à Montréal qu'elle a appris le métier en travaillant aux côtés de chefs talentueux, comme Fabrizia Rollo ou Fisun Ercan.

Quels sont tes premiers souvenirs en cuisine ?

Je suis née en 1990 dans le sud de la France, à Avignon. J’ai grandi dans une famille de restaurateurs alors la cuisine a toujours été au centre de ma vie. J’ai plein de souvenirs de cuisine, petite. Par exemple, quand on était enfants, on allait manger une fois par semaine chez mes grands-parents et mon grand père, chef à la retraite, continuait d’exercer ses talents pour nous. On avait le droit à un menu différent chaque semaine : des gnocchis à la romaine, des gigots d’agneau, crêpes de pomme de terre, tarte aux pommes, pudding et j’en passe... Une cuisine traditionnellement provençale et méditerranéenne, qui m’a forcément donnée mon ADN en cuisine.

Quand est-ce que tu as su que tu voulais t'y dédier ?

J’ai d’abord fait l’école hôtelière dans le but de gérer de grands hôtels. Du moins, c’était mon envie à 17 ans. J’ai ensuite changé de voie lors de mes études supérieures pour faire des études de commerce à Lyon puis, vers l’âge de 22 ans, je me suis mise à voyager. Les différentes cultures culinaires que j’ai pu découvrir m’ont donnée envie de reprendre la cuisine, que j’avais étudiée à l’école hôtelière. Je m’y suis consacrée puis passionnée, totalement au fur et à mesure de mes expériences sur le terrain.

Raconte-nous un peu ton parcours. Comment est-ce que tu vis de la cuisine ?

Je suis cheffe maintenant, c’est mon métier. J’ai gravi les échelons au Canada pendant plusieurs années, j’ai pris mon temps. J’ai jamais été pressée du titre, d’ailleurs je ne le suis toujours pas... On apprend tous les jours avec ce métier. Avec mon chéri, on a beaucoup travaillé par saison. On économisait à fond puis on partait plusieurs mois. On a parcouru les États-Unis dont Hawaï (un des derniers en date), l’Argentine, la Colombie, le Japon, le Cambodge, la Thaïlande, le Canada, le Maroc, le Mexique... C’était génial ! Suite à cela, on a voulu continuer à mixer le voyage et le travail. On s’était arrêtés chez des amis au Canada et on avait adoré, alors on a déménagé là en 2015. J’ai vite trouvé un travail en cuisine. J’ai fait mes 6 premiers mois dans un restau qui s’appelait « chez Lavigne », dans Saint-Henri, avec un chef d’inspiration nordique. C’était cool et nouveau pour moi. Pas d’huile d’olive, pas de citron... c’était très loin de mes racines. Puis, mes origines Méditerranéennes m’ont rattrapée. J’ai eu envie de changement et je suis allée chez « Fabrizia Rollo », une cheffe italienne, qui est d’ailleurs devenue une amie. J’ai adoré travailler avec elle ! Elle m’a fait prendre conscience que ce qui compte vraiment dans la cuisine, c’est le goût, son côté réconfortant, la richesse des produits et leurs origines.

" Elle m'a fait prendre conscience que ce qui compte vraiment dans la cuisine, c'est le goût, son côté réconfortant, la richesse des produits et leur origine."

Tu ne dois pas regretter d'avoir suivi ton instinct et d'être passée par Montréal ! Tu y as fait de belles rencontres.

Mon expérience à Montréal m’a fait énormément grandir ! J’y ai appris à être autonome, à me débrouiller. Je suis finalement partie car j’avais repéré une cheffe, Fisun Ercan, qu’il m’intéressait de suivre. Sa cuisine traditionnelle turque m’attirait depuis des mois, alors le jour où j’ai vu une offre d’emploi de sa part, je me suis lancée. Quand elle m’a appelée, j’ai eu l’impression que notre rencontre était évidente, comme avec Fabrizia. Je me suis éclatée en cuisine avec elle pendant 1 an. J’ai vraiment adoré mon travail... Fisun a une ferme, à quelques kilomètres de Montréal, qui nous fournissait les légumes. C’est une femme engagée dans beaucoup de choses, un vrai exemple pour moi. Je l’ai d’ailleurs épaulée dans l'émission « Iron Chef ». C’était l'une des experiences les plus folles de ma vie ! C’était vraiment génial.

En décembre 2018, j’ai appris que mon grand père était malade. J’ai vite pris l’avion et ai eu le temps de le voir une dernière fois, pour lui dire au revoir. Ça a été une période difficile pour moi. Je suis rentrée au Canada dix jours plus tard avec un pincement au cœur car au fond de moi, j’avais compris que ce ne serait jamais réellement mon pays. Mon chéri avait aussi d’autres choses en tête, comme la France ou les États-Unis. On a donc pris la décision de repartir en France, un an plus tard, en novembre 2018. Quelque mois après être arrivés en France, on s'est fait proposer un travail au Maroc, dans un hôtel. Puis, on a tenté notre chance aux États-Unis. On adore Los Angeles, on y va en général tous les ans pour rendre visite à des amis. C'est vraiment une ville que j'aime particulièrement.  J’ai travaillé dans deux restaurants là-bas, mais comme les visas étaient trop compliqués à obtenir, on a décidé de rentrer.

Te revoilà donc finalement en France !

Et oui, me revoilà à Avignon. Je travaille maintenant chez des amis : Cheickhou Guiet et Morgane Mercier, qui ont le restaurant Table OrsiniJe suis partie de Los Angeles en mai 2019. En arrivant en France, Morgane m’a proposée de rejoindre l’équipe car Cheickhou avait besoin d’un bras droit en cuisine. C’est un autodidacte passionné. Il cuisine au maximum en adéquation avec ses principes : du local, du frais, et toujours avec de sublimes inspirations du monde. Et pour ça, on se ressemble beaucoup ! C’est ce qui fait que notre collaboration en cuisine est géniale. On cuisine comme bon nous semble et j’arrive à m’exprimer, donc c’est top.

Quels sont tes projets en ce moment ?

J’en ai toujours plein la tête qui se réaliseront sûrement plus tard… Comme tout cuisinier passionné, je rêve évidemment d’ouvrir mon restau. J’aimerais aussi faire une résidence dans le concept shop de mon cousin à Montpellier. Et en ce moment, en attendant la réouverture des restaurants, je propose de petites choses à emporter.

" Si tu te poses la question, tu as déjà la réponse."

De quelle manière le confinement a-t-il affecté tes habitudes en cuisine ?

Pour ma part, je n'y ai trouvé que du positif à ce niveau-là. J’ai la chance d’habiter une région où les fermes familiales sont nombreuses. J’ai pu manger frais et local quotidiennement. Alors que le travail en cuisine demande un temps considérable et donc empiète sur une bonne hygiène de vie, je trouve que le confinement m’a fait du bien... En plus, j’avais instauré un système de petites recettes sur Instagram, donc j’ai pu continuer à cuisiner tous les jours !

Qu'est-ce que tu aimes le plus faire en cuisine ?

Je cuisine de moins en moins la viande, voire presque plus, mais avant j’adorais faire des jus de viande, des bouillons et sauces... Maintenant que je me consacre de plus en plus aux légumes, je fais beaucoup de condiments. J’adore ça ! Je trouve que l’assaisonnement est vraiment important. J’aime beaucoup la pâtisserie aussi mais je n’ai pas la patience d’un pâtissier alors ce sont souvent des desserts de cuisiniers que je fais, avec des petites sauces, etc. J’adore la boulangerie aussi, je m’y exerce dès que j’ai du temps libre !

C'est quoi ton plat préféré ?

C’est une question compliquée ! Ça dépend des jours. Mais ce que je peux te dire, c’est que je suis devenue une vraie passionnée de la bouffe Turque. Les Börek d’ailleurs, j’aime trop ça, c’est une passion !

Tes ingrédients préférés ?

Je ne peux pas me passer de citrons... J'adore zester, c’est un reflex 😂 Pour beaucoup de choses comme des sauces, vinaigrettes, condiments, pâtes, etc. Je ne peux pas non plus me passer d’herbes fraîches, d’épices ou de noix en général !

" Chaque individu devrait s'alimenter de manière responsable selon l'endroit où il se trouve"

C'est quoi, selon toi, le futur de l'industrie alimentaire ?

Je suis sûrement très optimiste mais j’ai espoir que l’agriculture de masse cesse ou du moins réduise considérablement. Je pense que manger local et de saison devrait être une pensée commune. D’ailleurs, avec le Covid-19, je suis persuadée que de plus en plus de gens vont se sentir concernés. Je pars d’un principe que la saisonnalité dépend aussi de la géographie et que donc, chaque individu devrait s’alimenter de manière responsable selon l’endroit où il se trouve, mais c’est vrai que nos habitudes sont difficiles à changer. Moi-même, j’ai parfois envie d’un produit exotique, par exemple. Bref, c’est un long débat.

Et pour finir, le meilleur conseil de cuisine que l'on t’ait donné et le meilleur que tu donnerais ?

J’en ai un génial ! Un ami chef, Olivier, me l’avait donné en 2015. Il m’avait dit : “si tu te poses la question, tu as déjà la réponse”. Un conseil magique en cuisine, pour ma part. Et je pense que, du coup, je donnerai le même, et je rajouterai qu’il faut rester curieux pour développer sa créativité.

AURÉLIE COLMANT

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